UN OLIO SPECIALE, DALLʼANIMO GRULLO
L’Olio Grullo rappresenta la sintesi di tutto il nostro impegno e passione: è il frutto di un anno di duro lavoro che si concretizza con la raccolta e la frangitura delle olive fra ottobre e novembre. Abbiamo realizzato i nostri oliveti recuperando le vecchie piante di olivo ed impiantando negli spazi incolti, cultivar tradizionali delle colline fiorentine: leccino, frantoio, morellino e pendolino.
Rispettiamo la salute dell’olivo in tutte le fasi produttive. Durante la potatura, evitiamo azioni drastiche che incrementerebbero e faciliterebbero la raccolta, compromettendo d’altro canto la qualità dell’olio. Durante la raccolta, raduniamo le olive su grandi reti stese a terra, che permettono di veicolare naturalmente le olive nelle cassette, evitando che nel trasporto al frantoio vengano ammaccate.
Quest’ultime vengono poi frante entro 24 ore nel frantoio aziendale, attraverso macchinari di ultima generazione, in grado di controllare totalmente la lavorazione dell’oliva, al fine di mantenere inalterate le proprietà organolettiche per un olio di alta qualità, ricco di sostanze benefiche.
Un prodotto che racconta magistralmente la tipicità della nostra terra: sentori intensi che accompagnano la mente in voli pindarici ed accenti rinascimentali. Un olio ricco di sostanze benefiche, un extravergine importante, premiato in tanti concorsi nazionali e internazionali. Un’eccellenza da vivere e condividere.
L’etichetta 2024 dell’Olio Grullo è dedicata al Tour de France, la gara ciclistica più famosa del mondo. La leggenda narra che 120 anni fa un gruppo di appassionati organizzò una particolare “gita” su due ruote, pedalando di frantoio in frantoio per degustare oli novelli: fu così battezzato il “Tour della Frangitura”. L’edizione di quest’anno è partita da Firenze, con tappa al Frantoio dell’Olio Grullo, dove molti corridori hanno riempito le borracce con l’Olio Toscano.
L’etichetta 2023 dell’Olio Grullo è dedicata all’intelligenza artificiale (AI, per gli amici). Alcuni temono che possa decifrare la formula segreta dell’Olio Grullo e creare un proprio olio, il “Chat IGP”, per contenderci i premi del nostro rinomato olio toscano. Fortunatamente, i suoi calcoli complessi sono andati a vuoto, ma c’è chi giura di averla vista nel computer del nostro moderno frantoio, intenta a contare le olive una ad una.
L’etichetta 2022 dell’Olio Grullo è dedicata a governanti russi che, finita la pandemia, invece della classica pizzata, hanno deciso di invadere la povera Ucraina, forse pensando che lì fossero più buone. La comunità internazionale, in risposta a questa sciagurata decisione, ha inviato agli oliogarchi russi: al posto del bramato Olio Grullo delle bottiglie lassativo, per fargli passare più tempo in bagno invece che a tormentare i poveri Ucraini.
L’etichetta 2021 dell’Olio Grullo è stata dedicata alla corsa per lo spazio di quest’anno, quando fiori di miliardari come Jeff Bezos, Richard Branson e Elon Musk hanno combattuto a suon di razzi per mandare per primi in orbita altri miliardari come loro! Gira infatti la voce che l’associazione di sommelier olearia, la Nasa (famosa per lo sviluppato senso olfattivo dei suoi membri), abbia sistemato in orbita le proprie riserve di rarissimo Olio Grullo 2021.
L’etichetta 2020 dell’Olio Grullo è stata dedicata al Corona Virus che ha costretto milioni di persone in casa trasformandole in provetti panettieri, scatenando il fenomeno noto come pandemia, “abbondanza di pane”. L’OMS, Organizzazione Mondiale della Semola, si affanna ancora alla ricerca di un vaccino adatto. Per fronteggiare l’emergenza e facilitare lo smaltimento di tutto quel pane ha deciso di usare l’Olio Grullo per trasformarlo in gustose bruschette.
L’etichetta 2019 dell’Olio Grullo è stata dedicata al Global Warming, ovvero l’aumento delle temperature causato dall’uomo. Il fenomeno è arrivato anche al Polo Nord dove gli orsi polari hanno dovuto affittare degli ombrelloni per riparare dal caldo le loro riserve di Olio Grullo. Oltre che disturbare gli orsi, il Global Warming sta compromettendo il lavoro di piccoli agricoltori come noi. Quindi se quest’anno non riuscite ad accaparrarvi la vostra bottiglia di Olio Grullo sapete a chi dare la colpa!
L’etichetta 2018 dell’Olio Grullo è stata dedicata alla scoperta dell’acqua su Marte. Pare che il pianeta rosso nasconda dei laghetti sotterranei d’acqua in prossimità dei poli. Ma la notizia più sorprendente è che, oltre all’acqua, le sonde spaziali abbiano captato anche tracce di Olio Grullo. Come abbia fatto l’Olio Grullo ad arrivare fin là non è ancora ben chiaro anche se più di uno scienziato sostiene che le sonde abbiano scoperto la dispensa segreta di qualche Marziano Gourmand.
L’etichetta 2017 dell’Olio Grullo è stata dedicata a Martin Lutero che 500 anni fa iniziò la sua protesta, conosciuta come Protestantesimo, contro quegli oliacci di cattiva qualità fatti con olive di dubbia origine e con metodi poco “ortodossi”. Si narra che il giorno della nascita del Protestantesimo, Lutero abbia affisso in pubblico un manifesto con la lista dei suoi 95 oli preferiti in cui primeggiava il leggendario Oleum Grullum di cui, pare, il buon Martin andasse ghiottissimo.
L’etichetta 2016 dell’Olio Grullo è stata dedicata alla sonda della Nasa Juno che si è fatta 3 miliardi di km nello spazio per raggiungere il suo amato Giove. Per conquistarlo pare si sia portata in stiva un regalo speciale: l’Olio Grullo!
L’etichetta 2015 dell’Olio Grullo è stata “dedicata” a quelle maledette moscaccie olearee che hanno distrutto la produzione di olio in mezza Italia. Quest’anno le abbiam scacciate ed abbiam fatto un ottimo olio alla facciaccia loro.
L’olio che stai gustando è dedicato ai nostri amici Tatsuhiko, Kahoko Akane, Takahiro e Yuho che, venuti dal Giappone, ci hanno fatto compagnia durante la raccolta! Dõmo arigato!
L’etichetta 2012 dell’Olio Grullo è stata “dedicata” ai Maya che 2000 anni e rotti fa hanno predetto la fine del mondo durante questo 2012. Ma i simboli ritrovati su nuovi manufatti archeologici hanno permesso di ribaltare questa catastrofica predizione: i nuovi testi dicono che nel 2012 verrà prodotto un olio che sarà la “fine del mondo”. Molto probabilmente i Maya fanno riferimento all’Olio Grullo che proprio quest’anno ha visto i natali.
I TERRENI
Sulle colline un passo fuori Firenze
Appena fuori Firenze, nel sublime e incontaminato paesaggio collinare, coltiviamo circa 30 ettari di terreno costellati da oliveti secolari e nuovi impianti, viti, muri a secco e tenute da sogno. Luoghi intrisi di straordinari valori estetici e storici in cui portiamo avanti colture certificate BIO.
Ettari: 4
Altitudine: 409m s.l.m.
Esposizione: sud, sud-ovest
Varietà: Moraiolo, Frantoio
Suolo: argilla, limo e sabbia
Ettari: 6
Altitudine: 170m s.l.m.
Esposizione: sud, sud-ovest
Varietà: Moraiolo, Leccino, Frantoio
Suolo: argilla e sabbia
Ettari: 14
Altitudine: 120m s.l.m.
Esposizione: sud, sud-ovest
Varietà: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Leccino del corno, Maurino, Pendolino
Suolo: argilla, limo e sabbia
Ettari: 12
Altitudine: 395m s.l.m.
Esposizione: nord-est e nord-ovest
Varietà: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Leccio del corno, Maurino, Pendolino
Suolo: argilla, limo e sabbia
IL CICLO PRODUTTIVO DELL’OLIO
Raccolta
La raccolta delle olive avviene con metodi tradizionali e moderni: nelle piante più piccole le olive sono raccolte a mano, mentre nelle piante più vigorose utilizziamo gli scuotitori. Questo processo garantisce che le olive rimangano intatte, evitando ammaccature e ossidazioni per un olio di qualità superiore.
Lavaggio
Le olive vengono defogliate e lavate per garantire igiene e qualità, rimuovendo foglie che potrebbero alterare l’olio. Il lavaggio con acqua potabile, sostituita frequentemente, assicura un prodotto sicuro e privo di odori sgradevoli.
Frangitura
La frangitura, eseguita con un frangitore a martelli a basso impatto termico, che rompe rapidamente le olive, preservando gli aromi fruttati. Questa tecnica riduce al minimo l’ossidazione, favorendo la preservazione degli aromi primari delle cultivar.
Gramolatura
La gramolatura separa l’emulsione tra acqua e olio, formando gocce d’olio più grandi che si separano spontaneamente. Avviene in gramole sigillate, provviste di impianto di azoto per ridurre le ossidazioni. Le pale elicoidali mescolano lentamente la pasta a freddo, a temperature controllate sotto i 27°C, per preservare qualità e resa.
Centrifugazione
La centrifugazione separa sansa, olio extravergine e acqua in un processo continuo, sfruttando le differenze di peso specifico. L’obiettivo è ottenere un olio extravergine pulito, preservando le sue qualità organolettiche e il contenuto di polifenoli e antiossidanti.
Filtrazione
La filtrazione dell’olio di oliva è un processo che rimuove impurità e acqua, migliorando la stabilità e la durata dell’olio. Utilizziamo filtri in cellulosa, che ci consentono di ottenere un olio più puro, con minore contenuto di microrganismi e fenoli polari, garantendo così un EVO di alta qualità.
Stoccaggio
L’olio ottenuto, viene conservato fino al momento dell’imbottigliamento in serbatoi di acciaio inox tra i 13° e i 25°, al riparo dalla luce. Saturiamo lo spazio con gas inerti, come azoto, per ridurre l’esposizione all’ossigeno, preservando così fragranze e proprietà organolettiche.
Imbottigliamento
L’imbottigliamento è una fase cruciale per garantire un olio extravergine di qualità. Confezionato rapidamente e con precisione, secondo le normative HACCP, l’olio viene sigillato in vetro scuro o contenitori protettivi contro l’ossidazione, preservandone gusto e freschezza.
Le varietà
Frantoio
Il frantoio è la cultivar toscana per eccellenza, tra le più diffuse in Italia. Produce olii pregiati, fini, sapidi ed aromatici, caratterizzati da un fruttato medio-intenso e con un armonico equilibrio tra amaro e piccante. Nelle annate produttive realizziamo un olio monovarietale strutturato e persistente, altrimenti è utilizzato in blend.
Moraiolo
Cultivar toscana, amante dei terreni collinari, dà vita a oli di rara eccellenza. Ricchi di polifenoli, i suoi fruttati si distinguono per eleganti sfumature di amaro e piccante. Nelle migliori annate, da questa varietà nasce un monovarietale dal gusto delicato e avvolgente; negli altri anni, la sua essenza arricchisce raffinati blend.
Leccino
Cultivar di origine toscana, conosciuta per la sua elevata resistenza al freddo e la produttività costante. Produce olii intensi, amari e piccanti e mediamente fruttati. Nelle annate produttive realizziamo un olio monovarietale, altrimenti è utilizzato nei nostri blend per donare morbidezza ed equilibrio.
Nativa del suggestivo comprensorio fiorentino, la cultivar Pendolino regala oli delicati e fragranti, avvolti da eleganti sentori di mandorla e delicate sfumature di amaro e piccante. La sua essenza unica arricchisce il nostro blend, aggiungendo una nota di raffinatezza e equilibrio.
Morcone
Cultivar poco diffusa, originaria del comprensorio livornese, è molto apprezzata per la sua adattabilità a diversi ambienti. Produce olii dal fruttato medio, con sentori erbacei e note di pomodoro verde. Il gusto è equilibrato, con un amaro e piccante ben presenti ma armonici. Usiamo il Morcone nel nostro blend.
Leccio del Corno
Originaria di Casciano Val di Pesa (FI), questa cultivar racconta una storia di resilienza, in grado di sfidare anche le temperature più rigide. Produce olii mediamente fruttati, lievemente piccanti e dal retrogusto amaro grazie all’alto contenuto di polifenoli e tocoferoli. Nelle annate produttive otteniamo da questa varietà un olio monovarietale di carattere, altrimenti è usato in blend.
Cultivar poco diffusa, così chiamata per il portamento ricadente dei suoi rami. Produce olii caratterizzati da un fruttato medio-leggero, con sentori erbacei e di mela verde. Il gusto è tendenzialmente dolce, con un amaro e piccante appena percettibili. Utilizziamo il Piangente nel nostro blend per conferire morbidezza e rotondità.
Maurino
Originaria delle terre lucchesi, la cultivar Maurino è un gioiello della tradizione olearia, apprezzata per la sua discreta produttività e le generose rese. Dai suoi frutti nasce un olio di rara qualità, dal carattere dolce e armoniosamente fruttato. Da questa varietà otteniamo un monovarietale esclusivo, raffinato e ricercato, dedicato a chi sa apprezzare le eccellenze di nicchia.
Le associazioni di cui facciamo parte
